Au rayon boucherie d’un supermarché, un retraité hésite entre une belle pièce de faux-filet chez le boucher et une barquette de steak haché en promotion. Le prix au kilo incite souvent à choisir le produit le moins cher. Après 60 ans, beaucoup font ce choix pour préserver leur budget, sans toujours mesurer l’impact sur leur santé ni ce que cela change dans leur alimentation.
La question revient fréquemment : que faire de la viande rouge après 60 ans lorsque le cœur, le cholestérol et le côlon deviennent plus fragiles ? L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) et le PNNS (Programme National Nutrition Santé) 4 rappellent qu’il ne s’agit pas seulement de limiter la quantité consommée chaque semaine. Le véritable piège réside souvent dans la sélection des produits, notamment dans la barquette de steak haché « premier prix » que l’on met machinalement dans le panier.
Après 60 ans, la viande rouge doit être consommée avec modération
L’ANSES recommande de ne pas dépasser 500 g de viande rouge cuite par semaine, ce qui correspond à environ 3 ou 4 steaks. Elle suggère aussi de limiter la charcuterie à 150 g. Selon le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer), la viande rouge est classée comme « probablement cancérogène » pour l’homme, et les viandes transformées comme cancérogènes certains. L’objectif est donc de limiter la fréquence de consommation, de varier les sources de protéines et de choisir des produits de qualité.
Après 60 ans, les besoins en protéines restent importants pour préserver la masse musculaire. Cependant, le métabolisme des lipides ralentit. Les graisses saturées sont moins bien éliminées, ce qui favorise la formation de plaques dans les artères, augmentant le risque d’athérosclérose. Il ne faut pas bannir totalement la viande rouge, mais plutôt l’intégrer de façon plus réfléchie : en petites portions, moins souvent, et en sélectionnant des produits de qualité.
Les risques du steak haché premier prix pour les seniors
Un steak haché « premier prix » contient souvent environ 20 % de matières grasses, contre environ 5 % pour un haché de qualité. Sur une portion de 125 g, cela représente 25 g de lipides, contre seulement 6 g pour une viande plus noble. La teneur en sel peut aussi être élevée, atteignant parfois 1,5 g par portion. Chez un senior, cette quantité de graisses saturées favorise l’accumulation de dépôts dans les artères, ce qui peut augmenter la tension artérielle.
Un autre problème concerne la provenance de ces produits. Ils sont souvent issus de morceaux peu nobles, riches en tissus conjonctifs, nerfs ou tendons. La mention du rapport collagène/protéines (C/P) sur l’emballage est un indicateur : pour une viande de qualité, ce rapport doit rester en dessous de 15 %. Lorsqu’il est plus élevé, la viande est plus dure à mâcher et plus difficile à digérer. L’erreur fréquente chez les seniors est de confondre « haché » et « maigre ». Beaucoup, en raison de problèmes dentaires, optent pour le haché surgelé le moins cher, qui est souvent le plus gras. Il est préférable de choisir un steak haché à 5 % de matières grasses ou de faire faire hacher un morceau maigre comme le rumsteck.
Conseils pour bien choisir et cuire la viande rouge après 60 ans
Les viandes économiques peuvent contenir des additifs comme les nitrites ou des texturants. Lorsqu’ils sont combinés à une cuisson très vive, ils peuvent former des composés nitrosés délétères pour le côlon. La cuisine traditionnelle proposait une solution : le « Bœuf Mode », préparé avec des morceaux gélatineux comme le jarret ou la macreuse, mijotés pendant plusieurs heures. Cette cuisson lente permet de décomposer le collagène, rendant la viande plus tendre, tout en évitant de brûler les graisses. Elle facilite aussi la digestion, ce qui est important après 60 ans.
- Privilégier les mentions « 100 % muscle » ou « Pur bœuf » en rayon, et éviter « Préparation bouchère ».
- Vérifier la teneur en matières grasses et opter pour un haché à 5 % de MG si possible.
- Considérer le rapport C/P et éviter les produits dont la proportion dépasse 15 %.
- Préférer une portion de 80 à 100 g d’une viande de qualité plutôt que 150 g de produit premier prix.
- Utiliser les morceaux riches en collagène pour des cuissons lentes, comme les plats mijotés, plutôt que des cuissons rapides à la poêle.
